總鋪師辦桌

很有意思的一本書　對台灣從來的辦桌文化有很深入的描述
辦桌的習俗在台灣的餐飲歷史中　始終有著平實卻舉足輕重的地位
但是由於這個習俗太親近庶民生活　因此常常讓人不經意的忽視
所以作者在走訪各地過去及現在長年在桌間及廚房穿梭的總鋪師們後
寫下這本台灣早年至今　因歷史環境而不斷變遷的辦桌文化紀實

最吸引人的應該是早年在辦桌過程中　鄰里之間相挺的那份人情味
因為當時大家的生活條件都不好　辦桌師也不是什麼專門的行業
所以在沒什麼財力　也無相關行業支援的情況下
辦桌的材料其實是要主人家自己養起來準備的……對！要自己養！
所以很多嫁娶或入厝之類的行程　會在一年多前就早早定案
接著主人家就開始養起雞鴨豬鵝等禽畜　等著當辦桌時的食材
調味料或鍋碗瓢盆之類的雜項　也是要在辦桌前跟辦桌師商討過後
自行在家中準備齊全　由於辦桌師當天只負責煮菜
但通常主人家中不會有足量的桌椅跟碗盤
這時候鄰里之間只能互助　把家中的一切可用之物都出借支援
因此早年只要遇到辦桌時刻　基本上都是全村動員的事情

而辦桌師當時的工作　就是在儀式開始的當天
帶著自己的湯勺跟菜刀　趕往主人家中發揮自己臨場的手藝
但由於早年的交通不發達　有些辦桌師口碑卻傳得響
因此常會遇到遠道慕名而來的客人　遇到這種無法推拒的狀況時
辦桌師常常就會跟小說中的俠客一樣　凌晨就得打包自己的傢伙
踏著星夜滿天　翻山越嶺趕往主人家的方向
只怕自己的準備時間或工夫不足　壞了當天喜事的興頭
因此古早的辦桌文化中除了銀貨兩訖的交易外
更多的是人與人之間互相幫忙的道義與人情

另外值得一提的是　書裡面記載了不少過去辦桌時會出現的古早菜
可以發現裡面不少菜都油油水水的　跟現在注重健康的清淡口味差很多
但是並不是早年的人都吃飯不注重健康　而是因為那時生活本就清苦
大家平常吃的就夠清淡了　辦桌時反而才能吃到一些煎煮炒炸的重口味
因此當時的菜大都不重變化或養生　只要夠油然後能粗飽就滿足了
所以像是燉雞或是封肉這種菜色　在餐桌上是絕對不可少的
少了不僅辦桌師難辦事　主人家的人緣大概也會一夕間崩塌吧

書裡除了這些早年辦桌生活的紀實外　最多的就是這些總鋪師的回憶了
看他們這樣娓娓道來　會發覺台菜本身所費的的工
其實並不遜於國外傳來的那些異國料理　只是由於風土民情不同
讓台菜在精緻度上或許遜人一籌　但我想除了料理本身外
辦桌師與主人還有鄰里間　那些舉手投足間皆可見的用心與人情味
才是台灣辦桌文化始終深植人心的原因吧